Salade pommes de terre, oignon rouge, carotte, bambou,herbes

Ou : Fraîche, gourmande, acidulée, des pommes de terre bien changées

Pour changer de la salade de pommes de terre à la mayonnaise, ceci étant elle reste une basique addictive, je vous propose une salade de pommes de terre pimpée. J’ai joué sur le sucré et l’acidulé qui se marient très bien avec la fraîcheur des herbes aromatiques, vous pouvez aussi ajouter de l’aneth qui va superbement avec les pommes de terre.

Si vous ne connaissez pas les cœurs de bambou, c’est le moment d’essayer. Ils se trouvent facilement en conserve dans les épiceries asiatiques et frais selon la saison et l’approvisionnement. Bien les égoutter et les rincer à l’eau froide avant de les ajouter à la salade. Ils sont fondants et à la saveur douce. Je les apprécie beaucoup en salade tout autant que dans un plat chaud.

La salade est délaissée l’hiver et pour cause, la soupe et les plats chauds et consistants lui mettent la misère. Accompagnée d’un bouillon ou d’une tisane, elle constitue pourtant un repas simple et bon pour des dîners légers.

Salade pommes de terre, oignon rouge, carotte, bambou, herbes

Réalisation :

• Pour 2 personnes
• Préparation : 10 min
• Cuisson : 15 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Bon marché

Ingrédients :

– 80 g de pommes de terre à chair ferme
– 1 oignon rouge
– 1 carotte
– 4 cœurs de bambou
– 1 bouquet de coriandre fraîche
– 1 bouquet de menthe fraîche
– 1 poignée de cranberries séchées
– 1 pincée de sucre semoule
– 1 pincée de fleur de sel
– Qq tours de poivre noir du moulin
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à soupe de vinaigre de vin

Préparation :

1) Laver et sécher les légumes et les herbes. Ciseler l’oignon rouge, éplucher et râper la carotte.

2) Préparer la sauce en mélangeant l’huile, le vinaigre et une pincée de sucre semoule, ajouter les oignons rouges ciselés pour les faire confire.

3) Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Contrôler la cuisson avec un couteau, elles doivent être tendres mais rester fermes. Couper les pommes de terre et les cœurs de bambou en rondelles.

4) Mettre tous les ingrédients dans un saladier, ciseler les herbes fraîches, donner quelques tours de moulin à poivre et mélanger rapidement.

5) Au moment de servir, ajouter la vinaigrette aux oignons et saupoudrer de fleur de sel. Bien mélanger.

Astuces :

– Enrober les pommes de terre avec une mayonnaise aux herbes maison.

– Ajouter une gousse d’ail fraîche râpée dans la vinaigrette.

Tofu au céleri épicé

Ou : Pleins feu sur le tofu

Choisissez un tofu ferme en épicerie asiatique, pas les blocs de tofu des grandes surfaces, insipides, fades, à la texture granuleuse. Contrairement au tofu frais qui a une texture de yaourt et un goût léger de crème fraîche épaisse, le tofu ferme a peu de goût, il va donc pouvoir s’imprégner comme une éponge de celui des aliments qui l’accompagnent. Il constitue pour moi une base formidable qui va apporter de la texture et du volume dans toutes les préparations de l’entrée au dessert.

On peut l’émietter, le mixer, l’écraser, le frire, le poêler, à la vapeur, fermenté, mariné, selon l’utilisation que l’on veut en faire. Avant de le préparer, il faut bien le rincer sous l’eau froide avant de le presser pour faire sortir l’excès d’eau.

Aujourd’hui une recette simple pour vous aider à cuisiner le tofu ferme.

Tofu au céleri épicé

Réalisation :

• Pour deux personnes
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 20 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Moyen

Ingrédients :

– 250 g de tofu ferme nature
– 1 c. à soupe d’huile d’arachide
– quelques gouttes d’huile de sésame
– 2 c. à soupe de sauce de soja
– 1 branche de céleri
– 1/2 piment rouge
– 1 c. à café de graines de sésame grillées
– 2 gousses d’ail
– 1 oignon jaune

Préparation :

1) Rincer le tofu sous l’eau froide, puis le mettre à égoutter en lui posant au-dessus une assiette avec un petit poids pour lui faire perdre l’excès d’eau.

2) Laver et essuyer le céleri. Couper le céleri en tronçons. Éplucher et ciseler l’ail et l’oignon. Couper le piment en deux, retirer les graines et ciseler finement le piment.

3) Couper le tofu en petits dés. Dans un wok à feu doux, faire revenir l’ail, l’oignon, le piment et le céleri dans l’huile d’arachide chaude, ajouter la sauce soja puis couvrir jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

4) En fin de cuisson, ajouter quelques gouttes d’huile de sésame, les dés de tofu et les graines de sésame. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Astuce :

– Servir avec un riz blanc parfumé.

Galette des rois à la frangipane aux noix

Ou : Des rois pas à la noix

Ma galette des rois préférée est la version classique à la frangipane à l’amande. Les milliers de milliard d’autres recettes sont délicieuses mais elles n’ont simplement pas LE goût de la galette des rois. Ce sont des gâteaux, des brioches et des galettes mais ce ne sont pas des galettes de rois. Ce goût beurré de frangipane légèrement amère, c’est cette toxico-dépendance que je recherche quand je mange une galette. Et pourtant, à force de les faire et d’en manger, maintenant que je tiens LA recette de MA galette des rois que j’aime, mes instincts et mon chemin de croix de cuisinière pâtissière reprend le dessus et je ne peux ignorer l’appel de la recherche, de l’expérimentation, de la modification. Petit à petit je sais que, irrémédiablement, je m’éloignerai chaque année un peu plus de la recette originale à la frangipane et pousser les limites de la galette un peu plus loin. Il me faudra toutefois ma dose de frangipane annuelle, pour cela je ne m’en fais pas, elle sera toujours sur ma table. Pour cette première version, je m’éloigne d’un poil en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noix. Histoire de ne pas brusquer l’esprit de la frangipane et de la galette des rois.

Elle était délicieuse, vous pouvez même torréfier légèrement la poudre de noix pour renforcer son goût et son côté boisé.

Galette des rois à la frangipane aux noix

Réalisation :

• Pour une galette de 30 cm
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 30 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Abordable

Ingrédients :

– 400 g de pâte feuilletée maison ou 2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce

Crème pâtissière :
– 90 g de lait
– 20 g de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 7 g de poudre à crème ou de maïzena
– 1 jaune d’œuf

Crème de noix :
– 70 g de beurre mou
– 70 g de sucre
– 70 g de poudre de noix
– 1 gros œuf
– 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
– quelques gouttes d’extrait d’amandes amères

Finitions :
– 1 jaune d’œuf pour la dorure
– 1 fève

Préparation :

Crème pâtissière :

1) Faire bouillir le lait avec 10 g de sucre et la gousse de vanille fendu en deux. Dans un saladier, fouetter rapidement sans blanchir les jaunes d’œuf avec les 10 g de sucre restant. Ajouter rapidement la maïzena.
2) Verser le lait bouillant sur la préparation en fouettant, puis remettre le tout sur le feu doux.
3) Laisser la crème s’épaissir environ 2 minutes sans cesser de remuer. Verser la crème dans un cul de poule et filmer au contact. Laisser refroidir.

Crème de noix :

1) Crémer au fouet le beurre mou avec le sucre puis ajouter l’œuf et la poudre de noix. Fouetter de nouveau pour obtenir une consistance crémeuse et légère.

Crème frangipane à la noix :

1) Ajouter la crème pâtissière à la crème de noix. Mélanger les deux crèmes en fouettant.
2) Réserver la frangipane au réfrigérateur pour la raffermir un peu pour faciliter le montage de la galette.

Montage :

1) Préchauffer le four à 180°C.
2) Étaler la pâte feuilletée, découper 2 disques de 30 cm de diamètre.
3) Étaler la frangipane jusqu’à  1 cm des bords. Ne pas oublier de mettre la fève! Humidifier à l’eau à l’aide d’un pinceau les 1 cm du bord pour mieux souder les deux pâtes avec les pouces.
4) Dorer au jaune le dessus de la galette et réaliser des motifs à l’aide de la pointe d’un couteau.
5) Enfourner 30 à 35 minutes à 180°C.

Cake marbré à la purée de légumes

Ou : Mille feuille de légumes

J’ai élaboré cette recette à la demande d’un client, un maraîcher en agriculture biologique qui a un laboratoire de transformation de ses légumes. Il voulait un cake aux légumes, je lui ai créé un cake de légumes. Ce cake met en valeur la qualité et le goût exceptionnel de ses légumes. J’ai voulu préserver leur goût et leur couleur, en ajoutant le moins possible d’ingrédients qui pourraient les atténuer. L’assaisonnement est lui aussi basique sur le sel et le poivre mais très important pour exhausser les légumes, le secret de ce cake réside dans leur juste dosage. Les oeufs et l’emmental vont eux participer à la texture à la fois ferme et fondante, une sorte de flan moelleux en quelque sorte. Un autre point essentiel est d’utiliser du lait frais entier, bien onctueux et lactique, il participe autant au point de vue gustatif que texturale. Enfin vous l’auriez comprit, des légumes de saison de votre maraicher en agriculture biologique de préférence et au goût incomparable !

Après plusieurs essais, cette recette a été validée et lancée en production. Vous pouvez à votre tour la réaliser avec tous les légumes que vous souhaitez, du moment où ils sont en purée. Selon la texture de la purée obtenu, selon la quantité d’eau contenue dans le légume, vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson pour la fluidifier. Lorsque vous réaliser la purée, il est primordial de saler l’eau de cuisson, le sel ajouté à ce moment là s’incorporera dans la purée. Il ne sera alors peut être pas nécessaire d’ajouter du sel en même temps que le poivre, goutez votre préparation au préalable.

Cake marbré à la purée de légumes

Réalisation :

• Pour 6 parts
• Préparation : 20 min
• Cuisson : 45 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Économique

Ingrédients :

– 600 g de purée de légumes (ici épinards, carottes et betteraves)
– 3 œufs (soit 1 œuf pour 200 g de purée de légume)
– 30 cl de lait frais entier ou de crème fraîche épaisse (soit 10 cl pour 200 g de purée de légume)
– 3 c. à soupe de farine (soit 1 c. à soupe de farine pour 200 g de purée de légume)
– 150 g d’emmental râpé (soit 50 g d’emmental pour 200 g de purée de légume)
– 10 g de beurre pour les moules
– sel, poivre noir du moulin

Préparation :

1) Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à cake et le placer au bain-marie dans un grand plat allant au four rempli d’eau chaude.

2) Mettre les différentes purées de légumes souhaitées dans des saladiers différents. Ajouter à chaque purée la quantité d’œufs, de crème fraîche, d’emmental et de farine nécessaire. Mélanger, saler et poivrer.

3) Verser les purées de légumes, soit couche par couche, soit en alternant pour réaliser un marbrage. Attention cependant à ne pas faire les couches trop fines, elles risqueraient de se mélanger, le cake perdrait en qualité visuelle et gustative.

4) Enfourner et faire cuire 45 minutes. Sortir le moule du four et laisser tiédir avant de démouler. Servir tiède ou froid avec un coulis de tomate tiède et une salade verte ou des pommes de terre sautées.

Astuces :

– En plus de l’assaisonnement de base en sel et poivre, vous pouvez ajouter les épices et herbes sèches ou fraîches de votre choix.

– Remplacer l’emmental râpé par du gruyère, de la mozzarella, du comté.

– Vous pouvez déguster ce cake aussi bien tiède que froid, coupé en morceaux pour l’apéritif ou en tranches pour une entrée ou un plat léger le soir accompagné de pommes de terre sautées ou d’une salade.

Galette des rois feuilletée à la crème d’amande

Ou : L’éternel retour de la Galette

Je vois défiler des milliers de recettes de galette des rois avec de parfums plus ou moins exotiques. Tous gourmands, mais finalement, ma préférence reste et restera à la version originale à la frangipane. Quelle odeur envoutante de beurre et d’amandes ! Ce parfum et ce goût à la fois puissant et délicat de l’amande, savamment rehaussé de quelques gouttes d’amandes amère.

Aujourd’hui ce n’est pas une galette à la frangipane mais une galette à la crème d’amande. Plus riche et plus corsée en amande que la version frangipane. En effet, la frangipane est composée d’une crème d’amande à laquelle est ajoutée une crème pâtissière.

Dégustée tiède, fondante et croustillante, c’est ainsi que je la préfère. Cette année encore, je vous promets de belles tranches, de galette !

Galette des rois feuilletée à la crème d’amande

Réalisation :

• Pour une galette de 24 cm de diamètre (8 à 10 parts)
• Préparation : 20 min
• Cuisson : 30 min
• Difficulté : Moyen
• Coût : Moyen

Ingrédients :

– 400 g de pâte feuilletée maison ou 2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce

Crème d’amande :
– 200 g de beurre mou
– 200 g de sucre
– 2 sachets de sucre vanillé
– 250 g de poudre d’amande
– 2 gros œufs
– 2 c. à soupe de rhum
– Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères

Décoration :
– 1 jaune d’œuf pour la dorure
– 1 fève

Préparation :

Crème amande :

1. Crémer le beurre mou avec les sucres.
2. Ajouter les autres ingrédients.
3. Réserver la crème d’amandes au réfrigérateur pour la raffermir un peu pour faciliter le montage de la galette.

Montage :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Étaler la pâte feuilletée, découper 2 disques de 20 cm de diamètre.
3. Étaler la crème d’amande jusqu’à 3cm des bords. Ne pas oublier de mettre la fève!
4. Mettre sur les 3 cm de pâte un peu de blanc d’œuf ou d’eau pour mieux souder les bords avec le pouce.
5. Dorer au jaune le dessus de la galette et réaliser des motifs à l’aide de la pointe d’un couteau.
6. Enfourner 30 à 35 min à 200°C.