Cake marbré à la purée de légumes

Ou : Mille feuille de légumes

J’ai élaboré cette recette à la demande d’un client, un maraîcher en agriculture biologique qui a un laboratoire de transformation de ses légumes. Il voulait un cake aux légumes, je lui ai créé un cake de légumes. Ce cake met en valeur la qualité et le goût exceptionnel de ses légumes. J’ai voulu préserver leur goût et leur couleur, en ajoutant le moins possible d’ingrédients qui pourraient les atténuer. L’assaisonnement est lui aussi basique sur le sel et le poivre mais très important pour exhausser les légumes, le secret de ce cake réside dans leur juste dosage. Les oeufs et l’emmental vont eux participer à la texture à la fois ferme et fondante, une sorte de flan moelleux en quelque sorte. Un autre point essentiel est d’utiliser du lait frais entier, bien onctueux et lactique, il participe autant au point de vue gustatif que texturale. Enfin vous l’auriez comprit, des légumes de saison de votre maraicher en agriculture biologique de préférence et au goût incomparable !

Après plusieurs essais, cette recette a été validée et lancée en production. Vous pouvez à votre tour la réaliser avec tous les légumes que vous souhaitez, du moment où ils sont en purée. Selon la texture de la purée obtenu, selon la quantité d’eau contenue dans le légume, vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson pour la fluidifier. Lorsque vous réaliser la purée, il est primordial de saler l’eau de cuisson, le sel ajouté à ce moment là s’incorporera dans la purée. Il ne sera alors peut être pas nécessaire d’ajouter du sel en même temps que le poivre, goutez votre préparation au préalable.

Cake marbré à la purée de légumes

Réalisation :

• Pour 6 parts
• Préparation : 20 min
• Cuisson : 45 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Économique

Ingrédients :

– 600 g de purée de légumes (ici épinards, carottes et betteraves)
– 3 œufs (soit 1 œuf pour 200 g de purée de légume)
– 30 cl de lait frais entier ou de crème fraîche épaisse (soit 10 cl pour 200 g de purée de légume)
– 3 c. à soupe de farine (soit 1 c. à soupe de farine pour 200 g de purée de légume)
– 150 g d’emmental râpé (soit 50 g d’emmental pour 200 g de purée de légume)
– 10 g de beurre pour les moules
– sel, poivre noir du moulin

Préparation :

1) Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à cake et le placer au bain-marie dans un grand plat allant au four rempli d’eau chaude.

2) Mettre les différentes purées de légumes souhaitées dans des saladiers différents. Ajouter à chaque purée la quantité d’œufs, de crème fraîche, d’emmental et de farine nécessaire. Mélanger, saler et poivrer.

3) Verser les purées de légumes, soit couche par couche, soit en alternant pour réaliser un marbrage. Attention cependant à ne pas faire les couches trop fines, elles risqueraient de se mélanger, le cake perdrait en qualité visuelle et gustative.

4) Enfourner et faire cuire 45 minutes. Sortir le moule du four et laisser tiédir avant de démouler. Servir tiède ou froid avec un coulis de tomate tiède et une salade verte ou des pommes de terre sautées.

Astuces :

– En plus de l’assaisonnement de base en sel et poivre, vous pouvez ajouter les épices et herbes sèches ou fraîches de votre choix.

– Remplacer l’emmental râpé par du gruyère, de la mozzarella, du comté.

– Vous pouvez déguster ce cake aussi bien tiède que froid, coupé en morceaux pour l’apéritif ou en tranches pour une entrée ou un plat léger le soir accompagné de pommes de terre sautées ou d’une salade.

Velouté de vert de poireaux et courge butternut

Ou : Un épais velouté onctueux à déguster sous un plaid

La saison des soupes et veloutés est de retour. Servis avec des croûtons ailés, du pain grillé et pour les plus gourmands un cuillère de crème épaisse et/ou du fromage râpé. Le repas est simplissime et je me régale toujours autant. Mon truc, tremper les croûtons et le pain dedans en morceaux côté mie croustillante, mais juste d’un côté et pas trop longtemps de façon à avoir le côté plongé dans la soupe imbibé et mou tout en préservant le croustillant de l’autre côté. Méfiez-vous, le geste est plus technique qu’il ne paraît être. En effet, selon la température et la texture plus ou moins épaisse de la soupe, le temps d’immersion est variable et dans certains cas apparaît la nécessité du maintient à la surface des éléments croustillants pour éviter leur naufrage. De plus, nous avons tous des goûts et des attentes différents, certains les aiment complètement spongieux imbibés jusqu’au coeur de soupe chaude tandis que d’autres vont vouloir préserver au maximum le pain et les croûtons secs et il leur paraît complètement invraisemblable de les tremper et les humidifier.

Bref, tremper ou ne pas tremper telle est la question. Et vous, de quel bord êtes-vous ? Dans tous les cas, la tolérance et le respect prévalent. Le principal étant de partager une bonne soupe.

Velouté de vert de poireaux et courge butternut

Réalisation :

• Pour 2 personnes
• Préparation : 10 min
• Cuisson : 20 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Moyen

Ingrédients :

– 2 verts de poireaux (~140 g)
– 300 g de courge butternut
– 1 oignon jaune
– 20 g de beurre demi-sel
– 1 pincée de gros sel
– poivre noir du moulin
– ½ c. à café de muscade moulue

Préparation :

1) Couper le vert des poireaux et les laver sous l’eau froide pour éliminer la terre entre les feuilles, les émincer. Laver et couper en morceaux la courge butternut. Les légumes doivent être coupés assez finement pour diminuer le temps de cuisson.

2) Faire suer sans coloration l’oignon émincé dans le beurre. Ajouter la muscade et le poivre

3) Ajouter la courge butternut et les poireaux. Couvrir et laisser fondre les poireaux sur feu moyen en remuant régulièrement. Lorsque les poireaux sont cuits, couvrir d’eau à hauteur et ajouter le gros sel. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que la courge soit fondante.

4) Hors du feu mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Astuce :

– Servir bien chaud agrémenté de coriandre ou de persil frais ciselé au dernier moment.

– Pour plus de gourmandise, rajoutez dans les bols de l’emmental râpé ou de la crème fraîche entière épaisse.

Pancakes à la patate douce

Ou : Je vous donne la patate, en douceur

Que vous soyez encore en vacances, en milieu de semaine ou simplement en veille de week-end, je pense que la recette du jour vous intéressera et même plus, vous fera passer une journée délicieuse.

Quoi de mieux que de commencer n’importe quelle journée, par de bons pancakes ?
Question rhétorique, je sais bien que rien que l’idée, que le mot « pancake », est un mot magique qui peut vous faire sortir du lit en moins de deux. Si vous avez encore des doutes sur votre volonté à avoir le courage de préparer des pancakes le matin, préparez la pâte la veille. 4 minutes vous suffiront alors pour vous régaler au réveil. Avec cet argument ultime, je vous mets au défis de me dire que vous avez « la flemme ».

Pancakes à la patate douce

Réalisation :

• Pour 2 personnes (6 pancakes)
• Préparation : 10 min
• Cuisson : 10 min + 4 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Bon marché

Ingrédients :

– 200 g de patate douce
– 50 g de farine complète
– 50 g de farine de sarrasin (ou classique T55)
– 2 œufs (ou 2 c. à soupe de compote sans sucre ajouté + 2 c. à soupe de lait de riz)
– 1 c. à café de levure chimique

Préparation :

1) Éplucher la patate douce, la couper en morceaux et la faire cuire dans de l’eau chaude environ 10 minutes.

2) Dans un mixeur, mélanger la patate douce et le reste des ingrédients.

3) Idéalement, laisser la pâte reposer environ 30 minutes.

4) Dans une poêle, faire fondre un peu d’huile de coco et déposer une cuillère à soupe de pâte.

5) Laisser cuire environ 2 minutes puis retourner les pancakes et laisser cuire encore 2 minutes environ.

Astuces :

– Idéals pour un brunch , un petit déjeuner ou un apéritif original

– En version salée (avec des tranches d’avocat, du saumon fumé, du fromage frais), ou sucré (miel, sirop d’érable, crème de marron).

Parmentier de poisson au potimarron

Ou : Le poisson a fini dans un bocal

Un légume de saison associé au poisson, pour une petite recette sans prétention, mais que j’ai l’habitude de faire et de refaire chaque automne et hiver !
Un mille feuille en blanc et orangé, la chair tendre du poisson à la muscade ou au curry contraste parfaitement avec l’onctuosité sucrée du potimarron. Je conserve ce légumes automnale le plus longtemps possible frais, puis précuit dans le congélateur, mon but étant de pouvoir en manger toute l’année. Il y a des goûts comme ça qui ne me lasse pas et qui agrémente si facilement mes repas aussi bien en sucré que en salé. A voir courir et se répandre dans les champs en un marbrage de tiges et de feuilles, ces petits ballons de baudruches orange ressemblent à des lanternes qui, à la nuit tombée lorsque la vie est assoupie, s’envoleraient sans bruit pour accompagner nos rêves.

Parmentier de poisson au potimarron

Réalisation :

• Pour 2 personnes
• Préparation : 10 min
• Cuisson : 25 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Bon marché

Ingrédients :

– 1/2 potimarron de bonne taille (ou 1 petit)
– 2 petites pommes de terre à purée (Bintje, Caesar, Manon)
– un peu de lait d’amandes (ou autres…)
– 2 filets de poisson blanc (limande, cabillaud, églefin, colin…)
– 2 gousses d’ail
– 1 petite poignée de persil plat
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre noir du moulin
– muscade ou curry
– 1 c. à soupe de beurre ou huile de coco
– de la chapelure

Préparation :

1) Laver le potimarron, le couper en deux, ôter les pépins, l’éplucher (facultatif) et le couper en cubes. Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en cubes également.

2) Mettre les légumes dans une casserole d’eau bouillante salée et faire cuire 15 à 20 minutes. Les légumes doivent être très tendres. Les égoutter dans une passoire, puis les écraser en purée (à l’aide d’un tamis si besoin). Ajouter un peu de lait si besoin et assaisonner à votre convenance en sel, poivre et muscade râpée, puis réserver.

3) Dans une poêle, mettre une noix de beurre ou d’huile de coco et ajouter les filets de poisson. Faire cuire à feu vif 2 minutes de chaque côté, saler, poivrer et saupoudrer de persil plat finement ciselé. Hacher finement les 2 gousses d’ail et les faire revenir dans l’huile d’olive. Mélanger le poisson à l’ail pour qu’il soit émietté et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

4) Dans un plat allant au four ou dans des verrines de tailles moyennes, répartir un fond de purée de potimarron, puis le poisson, tasser un peu et terminer par de la purée.

5) Saupoudrer d’un peu de chapelure, verser un filet d’huile d’olive sur la chapelure et enfourner à 220°C pendant 10 minutes en laissant le bocal ouvert.

Astuces :

– À la sortie du four, décorer avec des feuilles de persil et déguster !

Soupe de carottes à la thaï

Ou : Échappées de carotène aux Pays du Soleil Levant

Connaissez-vous l’étrange histoire de l’homme orange car il avait consommé trop de carottes. Triste dilemme entre une passion pour les carottes et une apparence en société. Ou plutôt, peux t-on le voir comme une réussite, assumer sa passion pour les carottes et une nouvelle couleur de peau. Avoir même la primeur et l’exclusivité de cette couleur, provoquer la curiosité, l’animosité, la suspicion, les débats, et l’envie naturellement et tout ça pour quoi ? Pour des carottes ! Cela peut sembler ridicule, mais réfléchissez bien. Au fond de vous, combien de combats, d’idées, de discussions, naissent et se répandent sur le fondement aussi banal qu’une carotte. Alors, ne pouvons-nous pas laisser sa joie à cet homme, sa joie simple et personnelle, sans répercussion sur vos libertés et vos propres vies. Ce bonheur profond de manger des carottes ?

Soupe de carottes à la thaï

Réalisation :

• Pour 4 personnes
• Préparation : 10 min
• Cuisson : 40 min
• Difficulté : Facile
• Coût : Bon marché

Ingrédients :

– 5 belles carottes (environ 800 g)
– 1 oignon jaune
– 20 cl de lait de coco
– Quelques feuilles de coriandre fraîche
– 1 cube de bouillon de volaille
– Un petit morceau de gingembre frais (0,5 cm) ou une cuillère à café de gingembre en poudre
– Une pincée de cumin
– Sel fin et poivre blanc du moulin

Préparation :

1) Détailler en petits morceaux les carottes et l’oignon. Les faire revenir à feu vif pendant 5 bonnes minutes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive pour qu’ils caramélisent légèrement. Ajouter le gingembre frais haché (ou la cuillère à café de gingembre en poudre) ainsi qu’une pincée de cumin en poudre.

2) Quand les légumes sont légèrement dorés, ajouter environ un litre de bouillon de volaille (une tablette de bouillon diluée dans un litre d’eau) de façon à juste couvrir les carottes (inutile de les noyer totalement). Couvrir et laisser cuire environ 35 minutes à feu soutenu. Une fois les carottes cuites, les mixer finement à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeant.

3) Une fois la soupe mixée, ajouter 20 cl de lait de coco dans la casserole et reporter cette dernière sur feu vif pour 5 minutes en fouettant énergiquement la soupe (c’est cette opération qui va transformer la soupe en velouté).

4) Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter quelques petites feuilles de coriandre fraîche juste avant de servir.

Astuces :

– Verser dans les bols et terminer en ajoutant un peu de lait de coco, quelques feuilles de coriandre et éventuellement quelques graines de coriandre grossièrement écrasées.
– Renforcer le côté chaleureux en ajoutant une pointe de cannelle ou le côté fort et piquant avec du piment d’Espelette.